বাড়িতে বানান সুলতান’স ডাইনের মতো কাচ্চি

ভোজন রসিক বাঙালি কাচ্চি খেতে ভালোবাসেন। এজন্য ঢুঁ মারেন বিভিন্ন রেস্তোরাঁয়। চাইলে আপনি ঘরে বসেই খ্যাতন্যামা রেস্তোরাঁরা কাচ্চি রান্না করতে পারেন। জানুন কাচ্চি বিরিয়ানি তৈরির রন্ধন প্রণালি।

উপকরণ

খাসির মাংস: ২ কেজি

পোলাওর চাল: ১ কেজি

ঘি: দেড় পেয়ালা

আলু: আধা কেজি

পেঁয়াজ কুচি: আধা পেয়ালা

আদা বাটা: ২ টেবিল চামচ

রসুন বাটা: ২ চা চামচ

দারুচিনি গুঁড়া: আধা চা চামচ

এলাচ গুঁড়া: ৬টি

লবঙ্গ: ৪টি

জায়ফল গুঁড়া: ১টি

জয়ত্রী গুঁড়া: ১ চা চামচের ৮ ভাগের এক ভাগ

জিরা গুঁড়া: ১ টেবিল চামচ

শুকনো মরিচ: ৬টির গুঁড়া

দই: ১ কাপের চার ভাগের এক ভাগ

জাফরান রঙ: সামান্য

গোলাপজল: ২ টেবিল চামচ

কেওড়াজল: ২ টেবিল চামচ

আলুবোখারা: ৮-১০টা

আটা: ১ পেয়ালা

লবণ: ২ টেবিল চামচ

জ্বালানি কাঠ: ৫ কেজি

প্রণালি

মাংস ধুয়ে লবণ মেখে ৩০ মিনিট রাখতে হবে, তারপর মাংস আবার ধুয়ে পানি ঝরাতে হবে। পেঁয়াজ ঘিয়ে বাদামি করে ভাজার পর ঠান্ডা হলে হালকা গুড়া করে নিতে হবে। আলুতে হালকা খাওয়ার রঙ মিশিয়ে বাদামি ভেজে রাখতে হবে। যে হাঁড়িতে বিরিয়ানি রান্না করা হবে সে হাঁড়িতে মাংস নিতে হবে। আদা, রসুন, পেঁয়াজ, গুঁড়া মশলা মাংসের সঙ্গে মেশাতে হবে। দই, গোলাপ ও কেওড়াজল দিয়ে ভালোভাবে মিশিয়ে নিন। মাংসের ওপরে আলু ছড়িয়ে দিন। অল্প ঘি ও আলুবোখারা দিয়ে দিন।

পোলাওর চাল ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। ১২ কাপ ফুটানো লবণ পানিতে চাল ছাড়তে হবে। চাল ফুটে ওঠা মাত্রই পরিষ্কার পাত্রে পানি ঝরাতে হবে। চালের ফুটানো পানি থেকে ১ কাপ পানিতে ১ কাপের চার ভাগের তিন ভাগ ঘি মিশিয়ে মাংসে দিয়ে মিশি মিশাতে হবে। মাংসের উপর চাল ছড়ানোর পর সামান্য রং ছিটিয়ে দিতে হবে। ১ কাপ চালের ফুটানো পানি ও বাকি ঘি মিশিয়ে চালের উপর দেয়ার পর প্রয়োজন হলে আরো ফোটানো পানি এমন আন্দাজে দিতে হবে যেন পানি চালের সমান হয়, চালের উপরে না উঠে। তারপর ঢাকনা দিয়ে দিন।

হাঁড়ির মুখে ঢাকনা দিয়ে আটার কাই দিয়ে হাঁড়ির ঢাকনা এঁটে দিতে হবে। কাচ্চি বিরিয়ানি গ্যাসের চুলায় রান্না করতে হলে চুলার উপর কড়া জ্বালে হাঁড়ি বসাতে হবে। হাঁড়ির ঢাকনার ওপরে ফোটানো পানিসহ একটি সসপ্যান বসাতে হবে। ২০-২৫ মিনিট পরে চুলার জ্বাল কমাতে হবে। আরো ১ থেকে দেড় ঘণ্টা বিরিয়ানির সুগন্ধ বের হলে নামিয়ে নিন। 

বিরিয়ানি ওভেনে রান্না করতে হলে ওভেনে ১৮০ ডিগ্রি সে. (৩৫০ ফা.) তাপ দিতে হবে। গরম ওভেনে হাঁড়ি দিয়ে ৩ ঘণ্টা রেখে নামিয়ে নিতে হবে। 

কাচ্চি বিরিয়ানি কাঠ কয়লার আগুনে রান্না করতে হলে কাঠে আগুন দেয়ার পর যখন ৪ ভাগের ৩ অংশ পুড়ে বড় কাঠ-কয়লা হবে, সে কয়লার আগুনে হাঁড়ি বসাতে হবে। হাঁড়ির উপরে এবং চারপাশেও কাঠ-কয়লার আগুন দিতে হবে। হাঁড়ির তলায় প্রথম ১৫ মিনিট কাঠ পোড়ানোর পরে ২ থেকে আড়াই ঘণ্টা কাঠ-কয়লার আগুনে দম রাখতে হবে।